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venerdì, 22 settembre 2017 08:11:03
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Arancine di riso

Gastronomia
13/05/2010
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Marsala Turismo

Ingredienti per 20 arancini:

  • 1,3 kg di riso superfino arboreo
  • 3 litri circa di brodo di carne o vegetale
  • 1 cipolla
  • 100 gr. di burro
  • 2 bustine di zafferano
  • 250 gr. parmigiano grattugiato
  • 200 gr. di primosale tagliato a cubetti
  • Olio di semi di mais per friggere
  • Pangrattato abbondante

Ingredienti per il ragù di carne:

  • 400 gr. tritato di carne di manzo
  • 1 cipolla
  • 100 gr. concentrato di pomodoro
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 200 gr. di piselli freschi al netto delle bucce
  • Olio extra vergine d’olive
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.

Come fare:

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco alla volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco ed amalgamarvi il parmigiano grattugiato versandolo in un piatto grande. Fare raffreddare.

Preparazione del ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato e farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta boolente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Confezione delle arancine:
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

Variante al burro:
L’arancina tradizionale ha delle varianti, una è quella al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:
500 gr. di mozzarella tagliata a cubetti
300 gr. di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro.

da http://www.ricettedisicilia.net

descrizione delle Arancine da Wikipedia in siciliano

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